Согласен с выше написавшими, что нужно либо выполнить требования закона, либо перестать собирать какие либо данные пользователей. Иначе это нарушение, которое ничего кроме вреда не принесет. Но еще такой момент, если все таки данные собирать и обрабатывать, то во первых, нужно позаботится о их надежном сохранении, а так же пользователю четко указать цели обработки, какие конкретно его данные будут собраны, кто является оператором данных, сроки обработки, порядок отзыва согласия, возможно еще что то.
Для заметки скажу, что просто дача согласия на сбор и обработку персональных данных, ничего не конкретизируя, по факту означает для человека что то вроде того "Даю согласие на сбор любой информации о себе для любых целей", а под персональными данными человека подразумевается любые сведения о нем.
а если пользователь отказывается на обработку данных в соответствии с конституцией пунктом 1 статьи 23 Конституции РФ («Каждый имеет право на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, защиту своей чести и доброго имени») и владелец сайта как законопослушный и уважающий закон владелец сайта не собирается выдавать персональные данные тех, кто на их выдачу отказался? Ведь кто не знает, то конституция это высший закон и всё что ей противоречит может законно не выполняться.