Некорректная работа полей

Если обрезать текст при просмотре списка до определенного числа, то указанная длина не соблюдается и хаотично обрезает текст. Ошибка так же воспроизводится и на демо сайте…

Обрезается правильно, именно так, как заложено в движке — до полного предложения. То есть, ищет символы [.!?…] на позиции меньше, чем указанное ограничение.
Если хотите изменить поведение по-умолчанию для всего сайта на "обрезать по окончанию слова" вместо "по предложению", измените в вызове функции string_short
значение $type = 's' на $type = 'w'. Или подставьте любой другой символ для обрезки строго по количеству символов без учёта слов и предложений.
Если нужно обрезать по-новому только в списке контента или в виджетах — найдите вызов функции string_short в соответствующем месте кода (где создаётся список или виджет) и добавьте в вызов третий параметр $type с нужным значением.

WebMan, кстати, не подскажите ли, почему в указанной функции вот здесь вырезается </p>, а <p> не вырезается?

</p> не вырезается, а заменяется пробелом, как и остальные признаки конца строки. Это нужно для корректного объединения абзацев через пробел.
А вот следующая строка вырезает все оставшиеся теги, включая <p>.

WebMan, да, вы правы.

WebMan, спасибо Вам большое. Даже не обратил на это внимание. За решение то же, большое спасибо.
Тему закрываю